Molto piacere! Come coltivare la biodiversità nei sistemi agroalimentari

Questa è una storia che parte da lontano, nel 1986, quando a Bra, «una piccola città piemontese tra le Langhe e Roero – terra di tartufo, grandi vini e ottimo cibo» nasce Arci Gola, trasformandosi presto in Slow Food: il movimento culturale internazionale per la Tutela e il Diritto al Piacere – come si legge nel Manifesto del 1989 – noto ormai in tutto il mondo.

Un’associazione che si pone subito l’obiettivo di promuovere il cibo e l’enogastronomia grazie a un progetto nodale portato avanti fin dal 1996, in occasione del primo Salone del Gusto torinese: l’Arca del Gusto, una iniziativa volta a recuperare e salvaguardare piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado, dall’omologazione. Questo censimento di prodotti alimentari locali viene affiancato nel 2004 a Terra Madre, il meeting mondiale delle Comunità del Cibo organizzato per discutere di sovranità alimentare, difesa della biodiversità, diritto a un cibo buono, pulito e giusto.

Per sostenere questo e altri progetti il movimento – che riprende nel proprio simbolo l’azzeccatissimo proverbio “chi va piano va sano e va lontano” – promuove nel 2002 la nascita della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e nel 2004 fonda la prima università al mondo dedicata esclusivamente alle Scienze Gastronomiche. L’Università di Pollenzo è oggi un «originale progetto formativo che coniuga studio e pratica», scienza e saperi contadini, viaggi didattici e cultura manageriale, fornendo agli studenti «una visione olistica dei sistemi di produzione del cibo sia passati sia presenti» e una profonda comprensione del cibo «come valore – e fattore – importante nel creare e modellare la società».

Con studenti provenienti da 84 paesi diversi, di cui il 44% stranieri, l’UNISG rappresenta un modello di eccellenza educativa unico nel suo genere; una realtà interculturale e interetnica che attraverso l’equilibrio tra scienze dure, scienze della terra e scienze umane fornisce «conoscenze e competenze interdisciplinari per lavorare nell’ambito della produzione, trasformazione, distribuzione, promozione e marketing alimentare, così come nel campo della cultura del cibo e del turismo enogastronomico».

Il progetto dei Presìdi nasce nel 1999 come evoluzione naturale dell’Arca del Gusto. Dopo aver ricercato e catalogato i prodotti d’eccellenza a rischio estinzione, Slow Food decide di intervenire direttamente per salvarli. Un passaggio critico, perché entrare direttamente nei meccanismi produttivi, culturali ed economici dei singoli territori non è così semplice. Valorizzare le filiere produttive, innovandole o ricostruendole, significa infatti fare i conti con una serie di variabili interdipendenti estremamente complesse e articolate, in grado di modificare non sempre positivamente i contesti sociali, ambientali e paesaggistici preesistenti.

Una delle critiche diffuse rivolte a Slow Food è quella di essersi nel frattempo omologata alle logiche del mercato globale, facendo del modello locale e slow un prodotto di nicchia, come recita appunto lo slogan più corrosivo comparso sui muri di Milano nel corso di Expo 2015 – Nutrire il Pianeta: «Ai ricchi il biologico, ai poveri il cancerogeno». Un’accusa non troppo velata di sfruttamento e strumentalizzazione di territori fragili e marginali a solo scopo commerciale.

Ma è davvero così? Questa storia di successo è una storia per pochi? Appare evidente che concentrarsi esclusivamente sulle produzioni di qualità, garantendone essenzialmente standard d’eccellenza gustativa e distribuzione efficace non possa essere considerato un reale contributo alla difesa dell’ambiente e alla salvaguardia della biodiversità – se con ciò intendiamo la promozione e la tutela di sistemi agroalimentari sostenibili. Perché è di questo che si tratta quando si parla dell’approccio Slow Food: lo sviluppo e la dotazione diffusa di strumenti di comunicazione e valutazione dei processi agroalimentari, per focalizzare l’attenzione sulla totalità degli aspetti locali coinvolti nella capacità di preservare, attraverso un sistema democratico, la diversità agrobioculturale, l’educazione al piacere e il diritto al gusto.

Una diversità che è certo di tipo “colturale”, ma ancor prima di tipo “culturale”.

A tal proposito è stata condotta una interessante ricerca: A methodology for the sustainability assessment of agri-food systems: an application to the Slow Food Presidia project.

Sulla base dei tre princìpi contenuti nel motto Slow Food: “buono”, “pulito” e “giusto” i professori Cristiana Peano del DISAFA, Università di Torino, Paola Migliorini di UNISG e Francesco Sottile del Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università di Palermo hanno creato cinque quadri dimensionali di riferimento, che hanno permesso di trasformare queste parole piuttosto vaghe in concetti rilevanti e pragmatici:

Le dimensioni della sostenibilità

  1. qualitativa;
  2. ambientale;
  3. economica;
  4. sociale;
  5. culturale.

Esse contengono a loro volta un insieme di indicatori specifici in grado di monitorare il progresso fatto in ogni singolo contesto locale analizzato, prima e dopo l’istituzione del presìdio. Si tratta in sostanza di pezzi di informazione che riassumono le caratteristiche salienti di ciò che avviene nel sistema bioagroculturale del territorio preso in esame, attraverso il coinvolgimento energico di tutta la comunità.

La consapevolezza dell’importanza dei saperi e delle tecniche dello sviluppo rurale endogeno, fatto di esperienze, relazioni e conoscenze umane strettamente connesse al contesto, permette di trasformare la tutela delle antiche tradizioni legate al cibo e alla sua lavorazione nell’obiettivo operativo principale dei presìdi. Ognuno di essi è legato indissolubilmente non solo al prodotto agroalimentare in sé quanto piuttosto a tutto l’insieme storico, culturale, paesaggistico che consente di preservarne le caratteristiche tipiche e d’eccellenza.

L’agrobiodiversità si promuove e protegge stabilendo un sistema partecipativo e democratico, nel quale aziende agricole, consumatori, ristoranti locali, commercianti e ogni altra realtà presente sul territorio cooperano attivamente per garantirne ricchezza e continuità.  I dati raccolti hanno dimostrato che la presenza dei presìdi Slow Food e la loro capacità di concretizzare il concetto di “qualità narrata”, comunicando la storia di ogni singola eccellenza, hanno incrementato la sostenibilità dei sistemi agroalimentari locali. I SAFSSustainable agri-food systems – «forniscono cibo sano per soddisfare le esigenze alimentari attuali mantenendo al contempo la funzionalità ecosistemica necessaria per provvedere alle esigenze delle generazioni future. E lo fanno con un impatto negativo minimo sull’ambiente. Un sistema alimentare sostenibile incoraggia inoltre lo sviluppo di produzioni locali e la creazione di una adeguata rete infrastrutturale di supporto, facendo del buon cibo un prodotto disponibile e accessibile a chiunque. Infine, i SAFS sono umani e giusti, proteggono gli agricoltori e gli altri lavoratori assieme ai consumatori e alla comunità».

Nei tre casi studio analizzati – il presìdio Slow Food dei Capperi di Salina, quello delle Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e quello del Sorbo ciavardello del Wiesenwienerwald – i risultati sono estremamente stimolanti. Uno degli effetti culturali del sistema dei presìdi Slow Food è quello di farne un punto di partenza per nuove occasioni di sviluppo locale. La possibilità di socializzare con altri agricoltori e contare su una rete internazionale, scambiandosi idee, consigli e buone pratiche, è un’ulteriore conferma della traiettoria virtuosa intrapresa a Bra all’insegna del piacere e del gusto. Dal punto di vista ambientale poi, il recupero di varietà e razze autoctone garantisce la massima adattabilità climatica e territoriale, innescando positivi effetti complessivi sulla riproduzione delle sementi e degli animali da allevamento. Anche il prezzo pagato per i prodotti coltivati aumenta sensibilmente, permettendo una maggiore autonomia finanziaria, investimenti e l’assunzione di nuove risorse.

Non è certamente facile trovare un equo compromesso fra una ispirazione visionaria – idealista e utopica – e la realtà nuda e cruda dell’attuale biocapitalismo. Le esigenze concrete della sopravvivenza rischiano spesso di trasformarsi in una dolce resa a un modello che tutto inghiotte e tutto digerisce. Nonostante ciò, credo ancora sia possibile dire che l’esperienza di Slow Food, la sua nascita sul territorio italiano e le attività proposte lungo tutto il corso della sua storia siano qualcosa di cui essere fieri e certamente un ottimo esempio di comunicazione culturale e ambientale.

Vesna Roccon